Узбекская кухня, хорезмская еда, в рассказах и фотографиях

Пора возвращаться к нормальной жизни. Праздники, конечно, хорошо, но нельзя же все время сидеть на разносолах, главных атрибутах праздничных столов. Уже и печень под ребро давит, и желудок возмущается. А все потому, что оливье, селедки под шубами, салатики всякие экзотические нельзя назвать полезной и здоровой едой. Попробуйте лабораторного мыша посадить на оливьешную диету – протянет он неделю, а после протянет свои лапки.
Итак, пора, друзья, возвращаться к еде, от которой и удовольствие, и пользу человек получает.
И расскажу я здесь про еду хорезмскую, отличную во всех отношениях.
Еда в Хорезме разная, со своими особенностями, поэтому требует некоторого пояснения. Не стоит ее пугаться при первой встрече: еда довольно спокойная, без всяческих экзотических заморочек, секретных добавок и странных рецептур. Кое-что из еды вызывает восхищение, кое-что так себе на вкус, но и то, и другое, несомненно, достойно показа и рассказа.
И вот вам небольшой отчет о дегустационной работе, проделанной мной в съестных заведениях Хорезма.

Не просто плов
По приезде в Ургенч, сразу же после заселения в гостиницу, мне и моим коллегам очень захотелось отобедать. На наше счастье рядом с гостиницей оказалось кафе, неприметное на вид, без особых изысков во внутреннем интерьере (про такое кафе обычно говорят – забегаловка; следует заметить, что в таких местах, как ни странно, часто предлагаются очень вкусные и при этом недорогие блюда). Искать что-то более респектабельное у нас не было ни времени, ни желания. Поэтому мы присели за столик со слегка чистой клеенкой и подозвали разносчика блюд (он же, типа, официант).
Меню кафе, на мое удивление, оказалось весьма разнообразным. Но я-то знал заранее, что хотел попробовать в Хорезме, и первое, что спросил у официанта: плов у вас есть? Мне крупно повезло – осталось две порции. Но я был предупрежден: плов этот — не просто плов, а сузма палов (мне послышалось сузьма-плов). Что же, такой плов тоже надо попробовать, и я заказал порцию.
Через несколько минут передо мной стояла тарелка, полная плова, еще одна тарелка с незатейливым салатиком из квашеной капусты с мелко нашинкованной зеленой редькой, вместо традиционной лепешки треугольные кусочки хлеба и обязательный зеленый чай в заварочном чайнике. Короче говоря, вот он, этот джентльменский набор узбекского обеда (обошедшийся мне всего в один доллар):

сузма палов рецепт

Плов оказался на вкус очень хорош: в меру жирный, в меру посоленный, рисинка к рисинке, красивый и аппетитный на вид. Так я первый раз в жизни попробовал хорезмский плов. Чуть позже я попросил официанта пояснить, что же это за блюдо такое интересное. Так я узнал, что сузма палов готовится по-другому, чем обычный плов.
Сначала отдельно в казане жарится лук и мясо, чуть позже туда же закладывается порезанная соломкой морковь. Все это тушится некоторое время в небольшом количестве воды. В соседнем котле, между тем, отваривается до полуготовности рис. И вот в самый ответственный момент содержимое двух котлов объединяется: поверх тушеных мяса с луком и морковью (естественно, они были уже посолены и сдобрены приправами) аккуратно выкладывается рис.
Затем сверху орошают раскаленным маслом (кунжутным или хлопковым), так, чтобы все рисинки полностью его впитали, слегка перемешивают, закрывают плотно крышкой и ждут минут пятнадцать.
Парень мне терпеливо рассказывал, я его терпеливо слушал, пытаясь запомнить все премудрости приготовления сузма палова, а что запомнил, сейчас вам рассказал.

За рыбой
Хорезм – край речной, много в нем воды, а значит, рыбы. Поставляет ее великая Амударья, а также множество местных рыбохозяйств.
В прошлый свой приезд в Ургенч я был восхищен вкусом жареной рыбы и, признаюсь, все последующие годы мечтал вновь отведать ее, причем в том же самом кафе, где это случилось ровно четыре года назад.
И вот прошли четыре года, и вот я опять в Ургенче, и я уже точно знал, куда поведу своих коллег «за покушать» жареной рыбы. Путь в то кафе я запомнил неплохо, и морозным декабрьским вечером мы отправились именно туда.
Приехали. В темноте вечера я пытался различить знакомые силуэты: вроде, все было, как тогда, но было все по-другому. Скромное кафе тогда превратилось в грандиозное заведение теперь (бизнес на жареной рыбе, как я понял, очень успешен и прибылен). С одной стороны, было приятно посидеть в большом сверкающем зеркалами зале (особенно поражал огромный зеркальный потолок), с другой стороны, я с ностальгией вспоминал скромный зал на минус первом этаже, с простыми столиками и диванчиками, и ужин при свечах, поскольку свет постоянно отключался.
Ну что же, прогресс не стоит на месте, поэтому прочь, грусть! К нам подошел официант в красном колпаке (потому как скоро должен был состояться Новый год), и мы заказали жареную рыбу.
Через пятнадцать минут каждый из нас получил по рыбине, тянувшей почти на полкилограмма (для каждого из нас одна рыба с соусом, хлебом и сладким чаем с лимоном обошлись в три доллара):

жареная рыба рецепт

А еще хлеб, тот самый, как и в прошлый раз, в виде буханки, нарезанной на ломти. Меня и тогда поразила такая подача хлеба, и теперь я был удивлен и обрадован – хоть это за четыре года здесь не изменилось!
Рыба была хороша, особенно с томатным соусом, под негромкую музыку и теплую компанию.
Итак, если будете в Хорезме, обязательно попробуйте тамошнюю жареную рыбу.

За шашлыком
А вот с шашлыками в Хорезме как-то не совсем хорошо. Возможно, я ошибаюсь и просто не попал в нужное шашлычное место, но то, что увидел во время прогулок по Ургенчу и Хиве, меня не впечатлило. То же произошло и с моими коллегами: мы, избалованные изобилием мясных блюд Кашкадарьи, равнодушно оценивали вкусовые качества скромных шашлыков Хорезма. В хивинском кафе на пробу заказали по одной палочке молотого шашлыка (кускового там не было в принципе) и получили какой-то хлипкий кусочек жареного фарша. На вкус он оказался ни то, ни се, и совсем не соответствовал цене в полдоллара:

шашлык фото рецепт

Хотя, гуляя дальше по Хиве, мы обнаружили шашлычные ряды на базаре. На столиках были аккуратно разложены «шедевры» шашлычного искусства, но такой хитростью нас заманить не получилось. После паркентских шикарных шашлыков эти выглядели какими-то манекенами – красиво, но совсем бездушно:

узбекский шашлык рецепт

шашлыки Хорезма фото

узбекские шашлыки фото

шашлык в Хиве фото

Самса
Узбекская самса – прирожок с мясом, запеченный в тандыре, – отличается приятным вкусом, удобством употребления и отменной способностью утолять голод (это вам не бургер какой-то с синтетическим вкусом и вредностью для здоровья!)
Я, как только увижу тандыр, непременно тороплюсь к нему и заглядываю внутрь. А там… А там зависшие и румяные самсушки ждут своего созревания, будто яблочки на ветвистой яблоне:

самса рецепт фото

Как подойдет срок, веселая девушка специальными штучками соберет богатый урожай самсы, и уж тогда обязательно ее отведайте (цена одной – 0,4 доллара):

тандыр узбекский фото

Была и другая самса, такую я увидел только здесь в Хорезме – необычная, круглая, будто маленький пирог. Каюсь, не попробовал, потому что был уже сыт тем самым шашлыком. Но в следующий раз обязательно попробую!
Продавалась еще треугольная самса из слоеного теста, которая выпекается в духовке; она хорошо известна, поэтому не вызвала у меня особого интереса:

самса в Хиве фото

Еще раз рыба
На базаре Ургенча есть одно место, где в большом изобилии продается копченая рыба. Любителям копченостей здесь раздолье. Я не избежал искушения и купил большого жереха (в Ташкенте тоже есть рыба, но гораздо приятней привезти ее издалека, особенно из Хорезма). Цена одной рыбины чуть больше 4 долларов:

копченая рыба Хорезма фото

Лепешки
Придя на базар Ургенча, я опять удивлялся необычностью хорезмских лепешек: с затейливым узором по всему верху, тонкие и огромные, ярко-желтые, словно маленькое солнышко:

лепешки Хорезма фото

Вкус их немного пресноватый, слегка суховатые. Такую лепешку в самый раз использовать в качестве основы для пиццы: томатную пасту равномерно размазать по лепешке, положить кусочки бекона, посыпать тертым сыром и в печку. Цена одной лепешки 0,25 доллара.

Тухум барак
Четыре года назад мне довелось в первый раз попробовать тухум барак. Тогда было необычно и интересно – раскусить пельмень, внутри которого находится вареное яйцо. Теперь же я знал, что меня ожидает, когда я заказал в одном кафе Ургенча порцию тухум барака.
Пробовать что-то впервые почти всегда приводит к положительному результату – понравилось! А вот если по второму разу, то уже начинаешь придирчиво оценивать, и часто бывает, что не понравилось.
Так и с тухум бараком в этот раз, который был для меня второй. А может, просто в том кафе его не умеют готовить? Но мне эти большие пельмени (скорее, вареники) показались пресными, безвкусными, несмотря на обильно политую сметану:

тухум барак рецепт фото

Пришлось даже себя заставлять, чтобы доесть все, но не удалось — один пельмень так и остался сиротливо лежать в моей тарелке. Цена одной порции 1,5 доллара.

Вот, пожалуй, и все.
Наверняка большую часть блюд я пропустил, и это немудрено, ведь два дня для знакомства с хорезмской кухней категорически мало, а потому есть повод опять туда возвратиться. Или хотя бы об этом помечать.


Комментарии

  1. Влад, какая ароматная статья! smile
    Кстати, полагаю, шашлык был не такой уж душевный потому что женщины его жарят, судя по фото. А всем известно, даже нам в далеком Хабаровске, что лучший шашлык может приготовить и пожарить только мужчина. laugh
    Не очень поняла, с какой начинкой были пресные вареники? На тарелке у вас как будто два разных их вида… smile

  2. Влад Губенко:

    Наш шашлык готовился мужчиной. Душевным, может, он и был, но вкусным уж точно не был. sad

    Вот что значит проницательный женский взгляд! Точно, Света, Вы определили — два пельменя были из другой «компании». Это мой коллега заказал себе гушт барак, т.е. пельмени с мясом. Тоже, надо сказать, не ахти какие вкусные.

Комментировать

Return to Top ▲Return to Top ▲

Истории из жизни в рассказах и фотографиях